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SUSHI - O livro do Shokunin no Sushi (Especialista no Sushi)

AUTOR: R.JUNECK 

PORQUE ESCREVI ESSE LIVRO

Indiscultivilmente por amor...Eu sou um apaixonado por essa culinária instigante e apaixonante que é a culinaria japonesa.
Sou um brasileiro de coração 50% Brasil e 50% Japão,mesmo porque passei metade da minha vida no Brasil e metade no Japão... Paiz esse que me acolheu e me ensinou muitas coisas, lógico que nem tudo sempre forão flores, Japão também tem seus espinhos e isso senti na pele...Escrevi este livro pra mostrar o caminho que percorri, sim porque se não calçar meus sapatos e andar por onde andei, passar pelo que passei ninguem entenderá...
Esta foi a melhor forma de deixar voce calçar os meus calçados e caminhar comigo, vivenciar experiências extraordinarias, outras ja nem tanto, mas que merecem serem contadas .Escrevi esse livro pra voce, que assim como eu tem sonhos , desejos , ecrevi este livro também como uma forma de deixar meu legado para os próximos que virão, de mostrar a realidade, a cultura de um povo, atravéz de sua culinária.
Acho que nesses 20 anos de Japão vi e ouvi muita coisa, e continuo vendo essa culinária se perder pelo mundo a fora, e eu pareço estar de punhos amarrados e boca amordaçada, pois e  essa  a  sensação que tenho...Não poso me calar nao estaria sendo eu, sei que também por alguns serei incompreendido, mas fazer o que , tudo aqui é real, nao tem invenção, nao tem mentira, nao preciso ser o que não sou, minha vida, minha tragetória meu trabalho fala por si só e mostra quem eu verdadeiramente  sou , e é voce quem vai dizer assim que terminar de ler esse livro...e compartilho com voces apartir de agora. espero que se deliciem a cada página,cada história aqui contada, pois aqui voce encontrará amor, vida,paixão pela profissão de cozinheiro,shokunin no sushi . Itamae san.( *Cheff Sushi). Também chamado de o livro do conhecimento, nao eziste ainda até hoje nada parecido .Se delicie a cada pagina estamos na fase de pre lancamento, lançamento previsto para 01 de outubro 2017. Edição limitada....2.000 unidades apenas.

Parasitas do Peixe Anisax Simplex

Anisakis (PARASITAS DO PEIXE)

Matéria publicada no Japão, 20 de maio de 2017 11:17 AM *Escola de Culinária The International Institute Culinary Of Japan.
Vale a pena lembrar Japão tem 126. milhões de habitantes e houve apenas 32 casos em 2017, isso não justifica alarde, nem pânico,só aprender a manipular corretamente o peixe.
Muito tem se falado , mas ainda o entendimento tem sido pouco com relação aos parasitas, no qual nós da The International Institute Culinary Of Japan (escola de culinária) resolvemos fazer uma matéria esclarecedora, para que nao sobre dúvidas.Os sintomas por infecção parasitária por consumo de peixe cru:Anisakis (larvas nematóides )apresentam sintomas gastrointestinais, mas distintos. (dores fortes abdominais)

parasita pseude teraa nova decipiens

A anisakiasi é uma doença parasitária no ser  humano do trato gastrointestinal causada pelo consumo de mariscos crus ou mal cozidos contendo larvas do nemátoides, Anisakis simplex . O primeiro caso de infecção humana por parasita da família Anisakis foi relatado na Holanda. Também começou a ser relatado freqüentemente nas cozinhas  do mundo onde o consumo de peixe fresco (cru) ou mal cozidos são comuns.

 Os Países  de maior incidência são: Escandinávia (por consumir  fígados de bacalhau ), o Japão (por consumir sushi/ sashimi ), os Países Baixos (por comer arenques fermentados e infectados , Espanha (de comer anchovas e outros peixes marinados em escabeche ),Estados Unidos pelo consumo de peixes mal cozidos e peixes cru,  e ao longo da costa do Pacífico da América do Sul (pelo consumo de   seviche ).

pseudo teraa nova decipiens

 A anisax simples sempre existiu, já a 57 anos fala-se desse parasitas, eu aprendi na escola de culinária que frequentei a 32 anos atraz, e nunca tive problemas e a 11 anos compartilho conhecimento sobre a Anisakis Simplex em minas aulas.

anisax Simplex

 Anisakis simplex, foi reconhecido pela primeira vez na década de 1960.  Na década de 1970, cerca de 100  casos por ano foram relatados pela saúde publica. Mas acredito que o índice é provavelmente muito maior, devido ao grande numero de preparações  caseiras de pratos de peixe cru ou mal cozida, e por profissionais sem preparo para manipular o peixe.Mas nem tudo esta perdido, vejo uma pequena luz no final do túnel,de tudo isso que vem acontecendo, as divulgações pelas mídias sociais, revistas jornais e Tv,  pelo menos agora com a  ajuda das redes sociais matérias como essa e outros que com certeza virão, poderão chegar aos profisionais e incentiva-los a buscar o conhecimento, trazendo assim segurança e confiança para seus clientes. No Japão, mais de 2.700 casos são relatados anualmente.  O desenvolvimento de campanhas e a capacitação de profissionais com maior conscientização, tem levado a um conhecimento melhor e a uma notificação mais freqüente de anisakis.

pseudo terra nova decipens

Contracaecum Oscutatun

Também da família da Anisax simplex temos Pseudoterranova decipien Contracaecum Oscutatun, os mais importantes na visão da saúde pública , que podem causar mal a saúde  do ser Humano.
As espécies de Anisakis têm ciclos de vida complexos que passam por um número de 03 hospedeiros ( ou chamados cilos parasitau) através do curso de suas vidas.

parasita ampliado 50 x 1 Pseudo terra nova decipiens *Anisax Simples

Os ovos maduros  desenvolvem na agua  do mar, e as larvas são comidas pelos crustáceos,camarões,lulas,caranguejos . Os crustáceos são infectadas considerados (1 hospedeiros), ai começa o ciclo larval ,e a eliminam através de suas fezes ovos em estágios larval, são subsequentemente consumido por peixes ou lulas,passando ao segundo estágio com 2 hospedeiros e  os nemátodos ao penetrar na parede do intestino se alojam   no exterior das viscerais e órgãos, migrando para musculatura do peixe ou sobre a pele onde torna mais difícil a identificação pelo manipulador.O ciclo de vida é concluído quando um peixe infectado é comido por um mamífero de sangue quente seja marinho ou não, ex marinhos: como uma baleia , ou golfinho ou pelos seres humanos completando o 3 hospedeiro , ai o parasita se desenvolve . O nematóide  no intestino, se alimenta, cresce, acasala, e libera ovos nas fezes do anfitrião .

Os sintomas de Anisakis
Geralmente se manifestam entre 1 e 12 horas após a ingestão de uma larva . Os sintomas são :
Dor na parte superior do abdomem.
Náuseas e vômitos.
Algumas pessoas  febre.
Os doentes alérgicos a Anisakis , eczema também presentes na pele e, em casos extremos, pode atingir o choque anafilático .

Como curá-la e impedi-la.
Não existe remédios para essa ordem parasitária, a unica medida para conter as dores é a remoção cirúrgica do parasita.
Como evitar Anisakis
Remover as vísceras do pescado logo que possível para evitar que migrem para os músculos e carne.
Cozinhar os peixes a uma temperatura de 70 ° C, mínimo de 8 minutos.
A medida é mais eficaz para inativar antes de ingerir o alimento, e é conseguida por meio de congelação, uma vez que são sensíveis ao tratamento térmico. Peixe de congelação sempre mínimo cerca de 48 horas a -20 ° C , antes do consumo, mas eu particularmente recomendo que esse congelamento se prolongue  por no minimo 1 semana, pois os parasitas morrem depois de alguns dias congelados. O conhecido parasita tem aumentado consideravelmente nos últimos 20 anos, com o advento de consumo de peixes cru como a da cozinha asiática . E pelo crescimento vertiginoso de profissionais despreparados .Esperamos dos governos leis mais rígidas quanto a formação profissional de manipuladores de alimentos como acontece no Japão , Holanda e Espanha, onde o profissional para manipular alimentos crus,tem que passar não só por cursos de segurança e higiene mas também por formação profissional em estabelecimentos de ensino.
Vale a pena lembrar Japão tem 126. milhoes de habitantes e houve 32 casos, isso não justifica alarde, nem pânico,só aprender a manipular corretamente o peixe.
Dica pro usuário caseiro:Se voce comprar peixe selvagen é so congelar por um período de 2 dias ,*(mínimo) e acabou o problema, É mais seguro comer peixe , do que comer carne mal passada, do que andar de avião, do que contrair cancer por causa do cigarro, do que beixar na boca, e nem isso as pessoas deixam de fazer....
Fica a dica buscar o conhecimento ainda continua sendo o melhor investimento.
Por esse conteúdo Domo Arigatou Gozaimashita.

Ricardo Juneck reside no Japão a 23 anos é graduado e instrutor da Faculdade do Sushi em Aichi Ken e diretor da The Inernational Institute Culinary Of Japan. Todos os direitos All Rigths
Por chef Juneck
A reprodução fica permitida desde que seja informada a fonte.

Motivo da excassez do Nori nas exportadoras Brasileira.

-Apertem o cinto o Nori sumiu!!!
-Cade o Nori que estava aqui? O gato comeu.-Nori cade voce , eu vim aqui so pra tiver!
-Ei ..voce ai, voce viu o Nori ai, voce viu o Nori ai?

Nagoya, 17 (quarta-feira)de maio de 2017.

Não é tema de filme nem marchinha de carnaval!!! Que bom que fosse.
Mas infelismente a realidade é outra, um triste pesadelo que profissionais do Sushi vem passando nessas últimas semanas com a alta do Nori que disparou de 22,30 reais para 80,00 reais em algumas regiões do Brasil.

Devido a muitos emails recebidos de alunos e seguidores de nosso trabalho, a The International Culinary Institute Of Japan resolveu ir atráz, dos fatos e esclarecer de uma vez por todas o que ninguém esta entendendo.

Conseguimos marcar uma entrevista com um grande fornecedor de Nori no Japão, e fomos até Toyohashi (Aichi) onde fomos recepcionados pelo Sr Y.F-(53 anos).
-Perguntamos a ele o porque das altas do Nori no Brasil, assim repentinamente. O Sr Y.F-(53 anos)nos respondeu que a China maior produtora de Nori Global, não se preparou   para essa espanssão do sushi, a produção almentou muito nestes últimos anos, e a China agora não tem o suficiente para a demanda de mercado internacional,confesso que fiquei chocado com a notícia,  a natureza não da conta de suprir a reposição necessária mundial, em tão pouco espaço de tempo.
Sr Y.F-(53 anos), contou também que veio um representante da China para comprar Nori da Koreia e do vizinho Japão, mas que devido ao frio intensso do inverno asiático, as águas frias não deixarão a natureza cumprir o seu papel, e a produção do Japão, não corre perigo, mas não tem como suprir outros mercados.

aqui nesta foto nori Koreano mais barato, comparado com Nori Japones mais Barato.

Sr Y.F-(53 anos)ainda nos disse que esta semana chegou um lote de Nori ao Brasil,mas tem um porem: o comprador , que não foi revelado na entrevista, pediu nori mais em conta , e a Koreia forneceu um Nori que com certesa não agradará aos srs, mas é nori. Folhas com pequenos furos *3 linha, pois foi o que foi pedido, esperamos que o barato não saia caro.
Agora a solução seria  explorar o tradicional sushi Japonês, aproveitando a fartura de peixes em nossa costa, e fazer bom e velho sushi legítimo,com arroz, wasabi e peixe.

Porque não adianta levar o nome de restaurante de Culinária Japonesa, e continuar comentendo os mesmos erros do passado.

Fonte : The International Intitute Culinary Of Japan (redação)