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O Shokunin :Autor Ricardo Juneck

História do “sushi”

História do “sushi”



鮨・鮓・ 寿司

Esses três caracteres chineses significam “sushi”. Os dois primeiros são originados da China e pouquíssimas pessoas sabem que existem registros há mais de dois mil anos atrás desses kanjis. Há muitos séculos atrás esses kanjis já tinham o significado de alimentos que após um tratamento eram consumidos com peixes e frutos do mar, o que comprova o surgimento do “sushi” na China ou Sudeste Asiático.

A origem do “sushi” é ainda um pouco vago, mas acredita-se que em algum lugar do Sudeste Asiático as pessoas para poderem transportar até as altas montanhas, os peixes eram envolvidos com o arroz cozido criando uma espécie de fermentação, com a função de conservação, e ao mesmo tempo dando aos peixes um gosto exótico. O desenvolvimento da cultura do arroz foi fundamental para a criação do “sushi”

Esse sistema de conservação já era muito utilizado na China Pré-histórica, não só com o arroz, mas o painço e com o milho também. Depois de cozido, o peixe é salgado e posto em cima do arroz para dar a fermentação. Desse processo é que foi originado o “sushi”.

O kanji “鮨” foi originado pela região norte e o kanji ”鮓” pela região sul. O “sushi” utilizando o arroz foi o kanji de ”鮓”.

Mesmo nos dias atuais no Sudeste da Ásia essa cultura ainda é visível em países como a Tailândia, Laos e Malásia e em ambos os casos o arroz fermentado não é utilizado para consumo, somente os peixes que ficaram conservados.

Depois da descoberta do “sushi” ocorreu um “boom” na China e a partir do século 11, foram acrescentados outros ingredientes além de peixes tais como outras carnes, vegetais e até insetos.

Uma coisa curiosa é que naquela época a região do norte era a dominante e conquistadora e o “sushi” era muito apreciado pela população, mas de repente foi sumindo do cardápio até de completamente extinta. Nos dias atuais o “sushi” praticamente não se encontra na China. Aqui fica uma grande dúvida, será que foi proibido essa prática alimentar naquele período?

De qualquer modo, o “sushi” atravessou mares e foi parar no Japão, os caracteres “鮨” e ”鮓” introduzidos na língua japonesa e rapidamente se tornou muito apreciada pela população japonesa. Bem, aqui vai mais uma coisa intrigante. Como o “sushi” pode ter chegado ao Japão sem ter deixado vestígios na Coréia?

Foram levantadas várias hipóteses sobre o “sushi” como um alimento pré-existente antes de ter vindo da China, mas as pesquisas arqueológicas recentes demonstram que o ”sushi” nunca existiu na Japão, mesmo nas épocas pré-históricas, apesar de terem os hábitos alimentarem muito parecidos.
Porém, como todos já sabem, na época pré-histórica do Japão não havia escrita como na China, então isso deixa mais uma grande dúvida sobre a existência do “sushi” nesse período. A verdade é que nem a mais avançada tecnologia utilizada na arqueologia consegue resgatar essas informações.

A hipótese mais aceita é de que o “sushi” tenha vindo diretamente da China juntamente com os caracteres “鮨” e ”鮓” ou então passando pela Coréia e chegado até o Japão sendo trazido pelos comerciantes. Como os japoneses têm grande interesse pela culinária vindo do exterior, eles logo gostaram do sabor do “sushi”, assim como fizerem com o “carry”, “hamburguer”, “pizzas” e “sanduíches”.

O sushi no Japão

O “nigiri zushi” atual que os japoneses tanto apreciam foi criado pelo sushiman Hanaya Yohei, em meados de 1820, na cidade de Edo(atual Tokyo). Ele simplesmente colocava os pedaços de peixe em cima dos bolinhos de arroz fermentado e oferecia aos clientes. Os peixes mais fartos em Edo na época era o “anago, espécie de enguia do mar”, “saba, cavala” e o “kohada” e o “ebi, camarão”, sendo os principais. Foi nessa época que surgiu a palavra “Edo Mae Zushi” e o sushi propriamente dito.








Quadro publicado em 1803, no ano três do período “kyowa”, sob o título “Faca dos amadores”. Mostra os detalhes do sushi daquela época. Quadro I









Quadro publicado em 1803, no ano três do período “kyowa”, sob o título “Faca dos amadores”. Mostra os detalhes do sushi daquela época. Quadro II

Como ele preparava o peixe e logo em seguida colocava em cima do bolinho de arroz fermentado, não era necessário o uso do shoyu. Até a idéia de acrescentar um pouco do “wasabi” no sushi foi do Hanaya Yohei também, pois se acreditava que com o uso do “wasabi” o “sushi” ficava mais esterelizado.

O interessante é que se têm registros de que o “sushi” já tinha sido comercializado antes do Hanaya Hohei, em 1750. De acordo com um vilarejo chamado Mita-mura, na época já se faziam encomendas de “sushi”, mas ainda era o “sushi” antigo, onde se fermentava o arroz lentamente. Têm-se notícias que foi aberto um sushiya em Edo, e que se chamava de “hayazushi”. Esse “sushi” era um pouco diferente do até então consumido, pois a fermentação do arroz era feita as pressas, depois se colocava o peixe em cima, enrolava num pedaço de bambu anão e armazenava numa caixa com uma pedra pesada em cima, onde o “sushi” ficava armazenado por dois ou três dias. Comparando com o “sushi antigo, ficou um pouco mais rápido, mas mesmo assim demorava.

Hanaya Yohei nasceu na província de Fukui em 1799. Aos nove anos de idade foi à Edo trabalhar como empregado numa beneficiadora de arroz. Ele tentou várias outras profissões e viveu no período Bunmei da Era Edo, que foi de 1818 – 1830. Em 1824 abriu a sua primeira loja de “sushi” e fez um enorme sucesso, pois ali estava sendo lançado o “nigiri zushi”, que até então ninguém havia inventado tal novidade.












Hanaya Yohei (1799 ~ 1858)

Ele ficou conhecido como o criador do “sushi” atual e sua loja ficou nas mãos de sucessores até o ano de 1932, já na era Showa. Ele faleceu em 1858, aos 59 anos.












Quadro publicado em 1910, mostrando os antecessores do atual “nigirizushi”










Loja do hanaya Yohei

















Centro de Edo

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