O QUE TODO PROFISSIONAL PRECISA SABER SOBRE AS FACAS
A faca de cozinha é "a alma de um cozinheiro"
chef Juneck
Tradição milenar
Não há dúvida de que as facas de cozinha são inseparáveis para os cozinheiros, mas os cozinheiros japoneses em particular têm a imagem de que as facas de cozinha são importantes.
Talvez os cozinheiros japoneses tenham a sensação de uma espada de samurai, assim como pensam na espada de um samurai como uma alma.
Então, desta vez, investiguei detalhadamente sobre "Knife" facas que é a alma de um cozinheiro!
Facas japonesas enfatizam a nitidez!
-Diferenças entre a cultura da faca de cozinha japonesa e ocidental-
"chef" usam facas e facas de cozinha. Tem características diferentes dependendo do país.
As facas de cozinha usadas pelos ocidentais, que são grossas e resistentes são fortes, são processadas para que possam ser facilmente manuseadas as facas e caracterizam-se por serem pesadas e duráveis.
Ocidente
As facas ocidentais são fáceis de processar a carne, que é frequentemente usada na culinária ocidental.
Por outro lado, as facas de cozinha usadas pelos japoneses que são pequenas em tamanho e fracas em força(nao foram feitas para usar a força mas sim a lâmina) são caracterizadas por sua especialização em afiação e dureza, assim como as espadas japonesas.
Portanto, as facas japonesas são fáceis de processar o peixe, que é frequentemente usado na comida japonesa.
Sobre a história das facas japonesas-
O início das facas de cozinha é a era paleolítica, quando os humanos começaram a usar ferramentas.
No entanto, isso ocorre porque ela foi usada para a mesma finalidade que uma faca de cozinha, portanto, o formato em si não é semelhante à faca de cozinha atual.
"a faca de cozinha mais antiga do Japão"
A resposta correta é o período Nara.
O preservado em Shosoin em Nara é o mais antigo e se caracteriza por sua forma como uma espada japonesa e seu longo cabo.
Dito isso, como as "coisas existentes" são do período Nara, diz-se que tais facas podem ter sido usadas antes mesmo do período Nara.
Além disso, essa forma foi usada até meados do período Edo, e parece que as facas japonesas com o formato atual foram feitas entre a metade e a segunda metade do período Edo (por volta de 1681 a 1800).
Certamente, nesta época, a cultura alimentar e a cultura culinária estavam muito desenvolvidas, então os utensílios de cozinha, incluindo facas de cozinha, teriam evoluído de acordo.
Mesmo assim, é um pouco surpreendente pensar que faz menos de 400 anos desde que a faca de cozinha teve o formato que tem agora...! Eu achei queeram um pouco mais velhas.
Depois disso, a cultura alimentar ocidental e os métodos de culinária se espalharão devido à civilização da era Meiji.
Em particular, comer carne bovina era chocante para os japoneses da época, mas a cultura gradualmente se espalhou e, ao mesmo tempo, as facas de cozinha ocidentais para manusear carne bovina se espalharam no Japão.
Então, no período Showa, foram desenvolvidas facas culturais que combinavam os pontos positivos das facas de cozinha originalmente usadas pelo Japão e as facas de cozinha ocidentais. A "Faca Santoku", uma faca japonesa que todos imaginam, nasceu para facilitar o uso!
Você pode ver que as facas de cozinha que usamos comumente foram criadas recentemente.
Originalmente, não era uma faca de cozinha, mas uma faca de apoio -Sobre a origem do nome da faca de cozinha-
Hoje em dia, as ferramentas para cortar ingredientes são chamadas de "facas" hocho no Japão, mas onde estão suas raízes e quando foram usadas no Japão? Você já pensou sobre isso?
No entanto, você pode não pensar muito sobre o que usa em sua vida diária.
As raízes das facas de cozinha estão nos anos 300 aC, ou seja, há mais de 2000 anos, na época dos Três Reinos, que se passa na China.
E a etimologia vem do lendário chef da época, "Knife".
Então, no início chamada de "Espada Faca", que mais tarde foi abreviada para "Faca".
A palavra "faca de cozinha" apareceu pela primeira vez no Japão durante o período Nara, que se diz ser a época em que a faca de cozinha mais antiga do Japão estava disponível.
No entanto, naquela época, não era o significado de cortar ingredientes = facas de cozinha.
naquela época , aquele que corta os ingredientes foi chamado de "Tousu", uma pequena espada japonesa e uma pequena espada.
Então, quando passou a ser chamado de faca de cozinha?
A resposta correta é do período Muromachi.
Diz-se que o período Muromachi foi o momento em que o "Honzen-ryori", que é a base da comida japonesa, foi feito, e a culinária kaiseki também nasceu no período Muromachi.
E parece que havia facas e facas Deba nesta época em que a base da cultura alimentar japonesa foi formada, e parecia que eram chamadas de facas de cozinha.
Então, no período Edo, quando a cultura alimentar foi desenvolvida,
parece que a espada que corta os ingredientes foi usada como uma espada para separá-la completamente da ferramenta do samurai.
Quanto você sabe!
Agora que abordamos a cultura e a história das facas de cozinha, vamos falar sobre os tipos de facas de cozinha.
Faca Santoku
Muitas pessoas pensam nisso como uma faca de cozinha.
É a faca de cozinha mais popular nos lares japoneses e também é chamada de faca cultural, faca universal ou faca em forma de foice.
Diz-se que "Santoku", que é a origem do nome, recebeu esse nome porque pode ser cortado de várias maneiras para os três ingredientes frequentemente usados em pratos de carne, peixe e vegetais.
É por isso que várias facas de cozinha são usadas para vários fins.
faca do chef
É uma faca de cozinha que veio da Europa, como é chamada de espada plana, faca de chef e faca ocidental.
À primeira vista, parece uma faca Santoku, mas comparada a isso, a faca do chef tem uma forma esguia com uma lâmina longa e uma largura estreita.
Como a lâmina é longa, é conveniente ao cortar carne, pois é chamada de "faca do chef".
Além disso, você pode cortar legumes, bem como carne e peixe, para que você tenha a destreza de lidar com qualquer coisa com apenas uma faca Santoku.
No entanto, devido à sua forma esbelta, pode tremer ao cortar.
Além disso, como a cultura alimentar ocidental é centrada na carne, a faca do chef é adequada para preparar carne, mas comparada à faca Santoku desenvolvida de acordo com a cultura japonesa, outros vegetais e peixes etc. ingredientes de.
faca chinesa
É uma faca chinesa que se diz ter as raízes das facas de cozinha.
A comida chinesa pode ser cortada, batida, esmagada, etc. com esta única faca chinesa, então esta pode ser uma verdadeira faca para todos os fins. (sorriso)
Dito isso, as facas chinesas feitas pelos japoneses são divididas em espessuras de lâmina, as finas são usadas para trabalhos finos como cortar carne e legumes, e as grossas usam peso e tamanho. faca versátil que corta os ossos quebrados.conhecida como o famoso cutelo.
Lâmina Yanagi
Muitos não sabem mas a Yanagiba foi projetada para sashimi, você sabia disso.... yanagi é originalmente uma faca de sashimi que era frequentemente usada na região de Kansai e, por se assemelhar a uma folha de íris, também é conhecida como Masao.
O comprimento da lâmina é muito longo, de 20 cm a 30 cm ou mais, e a ponta é afiada, tornando-se uma especificação conveniente especialmente ao fazer peças finas laminas de peixe (usuzukuri)
Tako hiki
Esta também é uma das facas de sashimi, e que era muito usada na região de Kanto. Muitas pessoas pensam que é para sashimi de polvo porque tem "polvo" no nome, mas não é o caso.
Comparado com a aparência da lâmina Yanagi em Kansai, é caracterizada por sua aresta de corte angular, lâmina fina e largura estreita.
Aproveitando este recurso, também é adequado para fazer sashimi plano (método geral de corte de sashimi) para peixes macios, como o atum, e para cortar sashimi (em bloco). No entanto, como o caminho da lâmina (toda a lâmina desde o fio de corte até a mandíbula) é reto, o uso também é o mesmo, mas como afiar também exige habilidade, parece que não são muitos os cozinheiros ocidentais que usam essa faca.
Fugu hiki
Quanto ao baiacu, ao contrário do polvo, é uma faca de cozinha exclusivamente para "baiacu". Fugubiki foi desenvolvido em Osaka, onde o baiacu é mais consumido no Japão. Nasceu da voz de que os chefs de Osaka que usaram a lâmina Yanagi mencionada acima querem fazer uma faca que combine com o baiacu.
A lâmina é longa e um pouco mais estreita que a yanagi, para que a textura e a elasticidade possam ser cortadas lindamente para não danificar o baiacu da vida, e a lâmina é feita o mais fina possível e não é mais resistente.
Ingredientes muito delicados precisam de facas de cozinha muito delicadas.
faca Deba
É uma das facas japonesas usadas para limpeza do peixe, esta faca Deba é usada ao manusear peixes.
Caracterizado pela espessura sólida e tenacidade do pico, também é adequado para remover grandes escamas de peixes, picar o corpo como espinha ( ossos,) tratar ossos e tratar objetos duros, como caranguejos. ..
hamo Kiri Hochô
É uma faca japonesa para cortar as espinhas de peixes com muitas espinhas pequenas, como o congro, como também é chamada de "faca de corte de ossos".
É difícil remover espinhas de peixes que têm inúmeras espinhas duras, mas se você deixá-las como estão, elas ficarão presas quando você as comer.
Assim nasceu o "corte de ossos", que é uma técnica para cortar pequenos ossos em pedacinhos para que não fiquem presos na garganta. As facas de congro são caracterizadas por seus picos grossos e peso pesado para que possam cortar pequenos ossos duros.
unagi saki hocho
É uma faca de cozinha usada para cortar enguias, mas o formato difere dependendo da região, então vou explicá-las na ordem.
[Tipo Edo] As facas Kanto são projetadas para abrir a parte de trás para dar a impressão de seppuku. A forma tem uma ponta recortada e a alça é encurtada para caber na sua mão.
[Tipo Osaka] O cabo também é feito de ferro moído, então você pode vê-lo de relance e não pode dizer se é uma faca de cozinha. A ponta de corte é a mesma do tipo Edo, mas o bico é mais grosso e serve para abrir o estômago.
[Tipo Kyoto] Tem a forma de um facão, e é caracterizada por seus picos amassados, grossos e pesados. Essa é para acertar as perfurações.
[Tipo Nagoya] As facas de enguia em Nagoya são facas versáteis que podem abrir tanto a barriga quanto as costas, por isso parece ser muito popular entre as pessoas que lidam com grandes quantidades.
Nagiri
Como o nome sugere, é uma faca japonesa usada para legumes.
Quanto à forma, a ponta da lâmina é plana e quadrada, e a lâmina é fina e larga.
Uma vez que é usado para legumes, é adequado para picar, picar e triturar legumes. Especialmente quando se trata de vegetais folhosos de alface e repolho que estão secos, é muito fácil cortar, e você também pode descascar rabanete.
Por outro lado, não é adequado para cortar carne e peixe, e para colocar pequenas facas de cozinha. No entanto, facas picadas e desfiadas são mais fáceis de fazer do que qualquer faca de cozinha, portanto, se você estiver cozinhando, poderá trazê-la com um mastro sem perda.
usuba
Uma faca japonesa para legumes que é semelhante em forma ao Nagiri.
A diferença do Nagiri é que a lâmina é mais fina que o Nagiri e a forma é esbelta, por isso é muito leve.
Além disso, como Nagiri, há uma diferença entre Kanto e Kansai, Kanto tem uma ponta quadrada e Kansai tem uma ponta arredondada. Ele é bom em trabalhos finos, como cortar e descascar, incluindo descascar katsura, e a partir desse ponto, diz-se que é uma faca de cozinha que é muito apreciada pelos cozinheiros japoneses.
No entanto, como a lâmina é fina, é fácil derramar ou lascar, então parece que está se tornando menos comum em residências comuns.
muki hocho
É uma faca japonesa usada para cortar legumes, bem como legumes e lâminas finas, pois é lida como descascar.
Parece que evoluiu exclusivamente para Kanto, e não é bem conhecido em Kansai.
Esta faca despojada é caracterizada pelo fato de que o pico é mais fino que a lâmina fina, a aresta de corte é um triângulo de diamante e o tamanho é menor e mais leve.
Isso parece possibilitar um peeling e um trabalho mais sofisticados e delicados.
sushi-kiri
Como o nome sugere, é uma faca japonesa usada para sushi.
Usado principalmente para cortar rolos de sushi e sushi prensado.
Quanto à forma, a lâmina é fina e larga, e o fio cortante desenha um arco solto.
Essa redondeza é o ponto que você pode cortar os ingredientes e ingredientes do sushi sem quebrar o arroz.
Udon Kiri
Como o nome sugere, é uma faca japonesa que corta macarrão.
Muitas vezes você pode vê-lo em um restaurante de soba sólido ou restaurante de udon, certo?
Quanto à forma, a lâmina é grande e larga para que o macarrão possa ser cortado uniformemente, e a lâmina se estende até a parte inferior do cabo para que a força possa ser aplicada uniformemente.
suji hiki
parece mas não é o que os shs estão penssando.Como o nome sugere, é usado para separar bloco de carne.
A forma é uma lâmina que parece uma faca fina, estreita e fina.
É um pouco como Yanagi, mas como mencionado acima, Yanagi é uma faca de sashimi e tem um propósito completamente diferente.
Se você cavar mais fundo, ao contrário do salgueiro de um gume que puxa os peixes com ênfase na nitidez, o músculo puxando é uma lâmina de dois gumes que é fácil de aplicar força.
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