Anisakis (PARASITAS DO PEIXE)
Matéria publicada no Japão, 20 de maio de 2017 11:17 AM *Escola de Culinária The International Institute Culinary Of Japan.
Vale a pena lembrar Japão tem 126. milhões de habitantes e houve apenas 32 casos em 2017, isso não justifica alarde, nem pânico,só aprender a manipular corretamente o peixe.
Muito tem se falado , mas ainda o entendimento tem sido pouco com relação aos parasitas, no qual nós da
The International Institute Culinary Of Japan (escola de culinária) resolvemos fazer uma matéria esclarecedora, para que nao sobre dúvidas.Os sintomas por infecção parasitária por consumo de peixe cru:Anisakis (larvas nematóides )apresentam sintomas gastrointestinais, mas distintos. (dores fortes abdominais)
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| parasita pseude teraa nova decipiens |
A anisakiasi é uma doença parasitária no ser humano do trato gastrointestinal causada pelo consumo de mariscos crus ou mal cozidos contendo larvas do nemátoides, Anisakis simplex . O primeiro caso de infecção humana por parasita da família Anisakis foi relatado na Holanda. Também começou a ser relatado freqüentemente nas cozinhas do mundo onde o consumo de peixe fresco (cru) ou mal cozidos são comuns.
Os Países de maior incidência são: Escandinávia (por consumir fígados de bacalhau ), o Japão (por consumir sushi/ sashimi ), os Países Baixos (por comer arenques fermentados e infectados , Espanha (de comer anchovas e outros peixes marinados em escabeche ),Estados Unidos pelo consumo de peixes mal cozidos e peixes cru, e ao longo da costa do Pacífico da América do Sul (pelo consumo de seviche ).
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| pseudo teraa nova decipiens |
A anisax simples sempre existiu, já a 57 anos fala-se desse parasitas, eu aprendi na escola de culinária que frequentei a 32 anos atraz, e nunca tive problemas e a 11 anos compartilho conhecimento sobre a Anisakis Simplex em minas aulas.
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| anisax Simplex |
Anisakis simplex, foi reconhecido pela primeira vez na década de 1960. Na década de 1970, cerca de 100 casos por ano foram relatados pela saúde publica. Mas acredito que o índice é provavelmente muito maior, devido ao grande numero de preparações caseiras de pratos de peixe cru ou mal cozida, e por profissionais sem preparo para manipular o peixe.Mas nem tudo esta perdido, vejo uma pequena luz no final do túnel,de tudo isso que vem acontecendo, as divulgações pelas mídias sociais, revistas jornais e Tv, pelo menos agora com a ajuda das redes sociais matérias como essa e outros que com certeza virão, poderão chegar aos profisionais e incentiva-los a buscar o conhecimento, trazendo assim segurança e confiança para seus clientes. No Japão, mais de 2.700 casos são relatados anualmente. O desenvolvimento de campanhas e a capacitação de profissionais com maior conscientização, tem levado a um conhecimento melhor e a uma notificação mais freqüente de anisakis.
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| pseudo terra nova decipens |
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| Contracaecum Oscutatun |
Também da família da Anisax simplex temos Pseudoterranova decipien Contracaecum Oscutatun, os mais importantes na visão da saúde pública , que podem causar mal a saúde do ser Humano.
As espécies de Anisakis têm ciclos de vida complexos que passam por um número de 03 hospedeiros ( ou chamados cilos parasitau) através do curso de suas vidas.
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| parasita ampliado 50 x 1 Pseudo terra nova decipiens *Anisax Simples |
Os ovos maduros desenvolvem na agua do mar, e as larvas são comidas pelos crustáceos,camarões,lulas,caranguejos . Os crustáceos são infectadas considerados (1 hospedeiros), ai começa o ciclo larval ,e a eliminam através de suas fezes ovos em estágios larval, são subsequentemente consumido por peixes ou lulas,passando ao segundo estágio com 2 hospedeiros e os nemátodos ao penetrar na parede do intestino se alojam no exterior das viscerais e órgãos, migrando para musculatura do peixe ou sobre a pele onde torna mais difícil a identificação pelo manipulador.O ciclo de vida é concluído quando um peixe infectado é comido por um mamífero de sangue quente seja marinho ou não, ex marinhos: como uma baleia , ou golfinho ou pelos seres humanos completando o 3 hospedeiro , ai o parasita se desenvolve . O nematóide no intestino, se alimenta, cresce, acasala, e libera ovos nas fezes do anfitrião .
Os sintomas de Anisakis
Geralmente se manifestam entre 1 e 12 horas após a ingestão de uma larva . Os sintomas são :
Dor na parte superior do abdomem.
Náuseas e vômitos.
Algumas pessoas febre.
Os doentes alérgicos a Anisakis , eczema também presentes na pele e, em casos extremos, pode atingir o choque anafilático .
Como curá-la e impedi-la.
Não existe remédios para essa ordem parasitária, a unica medida para conter as dores é a remoção cirúrgica do parasita.
Como evitar Anisakis
Remover as vísceras do pescado logo que possível para evitar que migrem para os músculos e carne.
Cozinhar os peixes a uma temperatura de 70 ° C, mínimo de 8 minutos.
A medida é mais eficaz para inativar antes de ingerir o alimento, e é conseguida por meio de congelação, uma vez que são sensíveis ao tratamento térmico. Peixe de congelação sempre mínimo cerca de 48 horas a -20 ° C , antes do consumo, mas eu particularmente recomendo que esse congelamento se prolongue por no minimo 1 semana, pois os parasitas morrem depois de alguns dias congelados. O conhecido parasita tem aumentado consideravelmente nos últimos 20 anos, com o advento de consumo de peixes cru como a da cozinha asiática . E pelo crescimento vertiginoso de profissionais despreparados .Esperamos dos governos leis mais rígidas quanto a formação profissional de manipuladores de alimentos como acontece no Japão , Holanda e Espanha, onde o profissional para manipular alimentos crus,tem que passar não só por cursos de segurança e higiene mas também por formação profissional em estabelecimentos de ensino.
Vale a pena lembrar Japão tem
126. milhoes de habitantes e houve 32 casos, isso não justifica alarde, nem pânico,só aprender a manipular corretamente o peixe.
Dica pro usuário caseiro:Se voce comprar peixe selvagen é so congelar por um período de 2 dias ,*(mínimo) e acabou o problema, É mais seguro comer peixe , do que comer carne mal passada, do que andar de avião, do que contrair cancer por causa do cigarro, do que beixar na boca, e nem isso as pessoas deixam de fazer....
Fica a dica buscar o conhecimento ainda continua sendo o melhor investimento.
Por esse conteúdo Domo Arigatou Gozaimashita.
Ricardo Juneck reside no Japão a 23 anos é graduado e instrutor da Faculdade do Sushi em Aichi Ken e diretor da The Inernational Institute Culinary Of Japan.
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Por chef Juneck
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